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【原】滨河语文“随笔文苑”第81期:金陵盐水鸭
作者: 李则萱 | 发布时间: 2020/12/10 11:41:03 | 782次浏览

 金陵盐水鸭

2019级  八3班  余欣

  前几日,朋友送我一幅画。画上一条小河,屈曲盘旋,源头游来三三两两鸭子,白毛,红嘴,所到之处荡起层层涟漪,小河旁有零零散散金桂相衬。下有一行注释“没有一只鸭子是活着走出南京的!”只觉,鸭子香气和桂花香要从画中溢出来的,更是有万分乐趣,不禁笑出声来。

  我忘不了金陵盐水鸭的滋味。

  还在深圳的时候,有一次学校组织出去,参观过一个笑呵呵的老厨师做金陵盐水鸭。现在又回忆起来他教导的各种情形。

  记得刚见着老厨师,他让我们唤他“老先生”,转身端出四只鸭子。刚宰好的鸭,有几分血腥味,表皮更是泛着黄色,并不让人着迷。老先生拍了拍鸭,说道:“金陵老做法是寻樱桃谷鸭,这种鸭肉质紧实,体型较大,听鸭皮发出的声音,就知道这是很好的鸭。”说着拿出水盆倒起水来,又道:“做金陵咸水鸭,需要记着几字口诀:炒盐腌,老卤敷,煮得透,捂得熟,皮白肉红绿骨头。”此语一出,同学们七嘴八舌,急着问问题,老先生笑而不语。拿东西把水中几只鸭压好,往后厨里送,这才慢慢开口:“刚才那步泡鸭子,要泡上整12个小时,目的是去骨中血水,达到“皮白”的效果。”说到这处笑一下,又道:“想你们也等不起,我拿之前泡好的给你们演示吧。”

  但人却没动,拿出一袋白盐,一袋红花椒,将干锅开火烧热,放入椒盐,低温炒制。青烟飘渺之中,花椒麻香慢慢散出,我的舌头便要麻了。老先生终于把鸭取出来了,泡好的鸭,皮冷白,血腥味也没有了,看起来很漂亮。“现在我们来给鸭‘按摩’。”老先生声音中带着调侃,“首先给他的腹腔内抹盐,大腿和胸部多抹一些;然后是脖脊,翅根,两肋,胸膛,大腿。每处都要用力按压啊,给客人最好的体验!”“噗嗤!”我听见有人忍不住笑出来了。老先生眼中的笑意更浓,全是对我们的慈爱。

  “下一步是什么啦?”“老卤敷!”有同学快快接上。老先生微笑,开口道:“古法中老卤敷是用清水和大盐,也就是工业盐敷,但现在用不了工业盐,因为政府禁用。只能用细盐,但也容易盐过伤鸭,唉!”他叹口气。接着把鸭用水泡上,又放上一块石板压着,说:“这次要花48小时。”然后默默去后厨拿了几只泡好的过来,还有一个神秘的袋子。我闻到一阵草木香,于是猜着那是些香料。果真打开是些香料,有我认识的小茴香,八角,香叶,白折,小葱;也有老先生告诉我的白芷。但老先生只是往每只鸭的肚里塞了几个八角,几根打结的小葱,便把香料都收回去了。

  我正疑惑着呢,老先生便领我们去一大锅卤汤前,边走边道:“刚才给你们看的香料,是配合老卤敷用的。这一大锅卤汤中早已加过香料,所以之前把香料收起来不用。”我见那汤水有淡淡颜色,却十分清澈。而老先生忙着往锅里放鸭开火,也没有过多解释,我主动开口问道:“老先生,我知道咸水鹅的汤是很浓的,怎么这汤这么清呀?卤出来味道会不会不醇厚呀?”一提起做鸭的技艺,老先生顿时来了兴趣,答道:“问得好,咸水鸭与咸水鹅卤汤最大的区别就是汤清,这也保证了咸水鸭的皮足够白。”说完意犹未尽,又滔滔不绝的讲起来:“现在把鸭放入卤水中,先煮开30分钟,煮出香味来;接着火打小,不要让水沸腾,用石压上鸭,加盖闷50分钟;待到用筷子插鸭腿,出来白水,就好了。”

不时,盐水鸭好了,老先生一揭开盖子,满锅香气四溢,令人口舌生津。将鸭放凉,切成一薄片、一薄片的,美味便成!

  我拿筷子小心翼翼取了一小块。一口下去,脆滑的皮毫无油脂腻味,紧实的肉嚼着口口弹牙,两者结合更是令人口齿生香,恨不得把舌头都吞下去。此刻我心中最大的心愿是能手捧一碗米饭,再多来几块咸水鸭肉。啊,那真是人间至味!可惜现在我只能眼睁睁看着同学们将鸭肉群起分之,自己心中暗暗流泪,怀念不已。

  我忘不了金陵盐水鸭的滋味。

指导教师:段亚平

【教师点评】

“树是梧桐树,鸭是盐水鸭,城是南京城。”盐水鸭是南京人饭桌上再熟悉不过的味道。小作者仿照《昆明的雨》写出了南京的情味。开头一幅画导入新颖,主体盐水鸭的制作过程“炒盐腌,老卤敷,煮得透,捂得熟,皮白肉红绿骨头。写得详实,条理清楚。也不禁让人感叹小作者的知识储备。介绍“盐水鸭”这道美食,通过和一位老先生的请教学习之旅为线索贯穿全文,文章完整,情节吸引人。 如果在每个段落加入议论、抒情来提取中心句,文章会更出彩。

【作者风采】

余欣,女,我校七年级3班学生。作为班长的她品学兼优,认真负责、乐于助人。爱好阅读、绘画。初一上学期被评为校级“三好学生”, 在第二十一届“语文报杯”全国小学生主题征文行动中,作文《我的未来不是梦》被评为省级二等奖。擅长运动:2019年暑假参加第五届中国企业最强团队丝绸之路挑战赛,圆满完成三天徒步81公里,被评选为“丝路之星”。 曾是田径队队员,在每届校运会上斩获众多获奖。座右铭:生活就像海洋,只有意志坚强的人,才能到达彼岸


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